Il fête ses 50 ans de cuisine l'année prochaine et cède son restaurant à Dorian Wicart. A quelques mètres du Polo Club d'Apremont, le chef Jean-Claude Jalloux passe ses dernières semaines à la tête des fourneaux de la Grange-aux-Loups.Titulaire d'un CAP cuisine et d'un diplôme de chef cuisinier économe général, ce passionné en a vu passer du monde dans son sanctuaireâ?¦ « Line Renaud est venue manger dans mon auberge en 2000. Je lui ai proposé de sabrer une bouteille de champagne car elle ne l'avait jamais fait. En plus d'avoir fait un bouchon extraordinaire, elle a servi la table. C'était ma meilleure serveuse ! », se souvient Jean-Claude Jalloux.C'est le 1er décembre 1977 que cet « amoureux de la cuisine », comme il aime s'appeler, prend les commandes de ce bar du soir. Un endroit où les Apremontais aimaient à se retrouver autour de grillades et qui deviendra dix ans plus tard, grâce à lui, un restaurant gastronomique.Jean-Claude Jalloux se décrit comme un autodidacte, qui aime le contact. Dans son auberge, le client est roi : il aime discuter avec ses hôtes et les conseiller, comme sur le choix du vin, par exemple, qui est important pour accompagner le plat commandé. La Grange-aux-Loups propose une carte originale et légère obligeant la plupart des clients à réserver. D'autant que l'établissement est réputé pour son menu homard qui change à chaque saison.Tout au long de sa carrière, le chef Jalloux a adhéré à des clubs, et il a même créé le salon de la gastronomie de Senlis qui a accueilli 11 000 personnes sur trois jours. Mais il est aussi le fondateur de l'académie du cigare, l'académie des fleurs et a été élu président des restaurateurs de l'Oise. C'est en 1986 qu'il est à l'initiative de la Confrérie du Sabre d'or, qui deviendra très rapidement un comité international.Depuis le 15 juin, il cuisine en binôme avec Dorian Wicart, chef cuisinier du Dolce de Vineuil-Saint-Firmin, qui reprendra la main dès juillet. « C'est un passionné comme moi. En plus, on s'entend bien », avance Jean-Claude Jalloux. Mais le désormais retraité compte bien consacrer son temps libre à développer la Confrérie du Sabre d'or qu'il surnomme « [s] on bébé ».Il maîtrise l'art de sabrer le champagne La Confrérie du Sabre d'or est créée par Jean-Claude Jalloux en 1986. Il souhaitait que l'on respecte davantage le champagne, ce « produit fabuleux », comme il le désigne. « L'art du sabrage, c'est réussir à ouvrir 6 kg de pression sans en perdre une goutte », confie le Grand Maître. Lui et ses amis sabreurs ont depuis parcouru du chemin, puisque aujourd'hui la Confrérie du Sabre d'or est représentée dans 24 pays avec près de 33 000 initiés au sabrage de champagne à travers le monde. De nombreuses vedettes, et quelques politiques, ont reçu leur diplôme de sabreur : Yves Saint-Martin, Sophie Marceau, Kad Merad, Omar Sy, Dany Boon, Marc Lavoine.