Fondée au milieu du XIXe siècle, la société figure parmi les plus anciennes entreprises françaises. En 1853, pour gérer le patrimoine thermal que l'État possède à Vichy, Napoléon III décide de confier l'exploitation de l'établissement thermal en concession à la société Lebobe, Callou et Ci. Neuf ans plus tard, en 1862, la société Lebobe, Callou et Cie se transforme en société anonyme et devient la Compagnie fermière de l'Établissement thermal de Vichy (couramment désignée sous l'acronyme CFV).

La Compagnie fermière de l'Établissement thermal de Vichy est donc fermage d'État. De ce fait, elle s'engage à améliorer et entretenir les biens de l'État et verse à ce dernier une redevance.

Jusqu'en 1954, la société est dirigée par ses fondateurs, puis par leurs descendants, principalement par la famille Callou. Cette année-là, la Compagnie devient une filiale des Brasseries et Glacières de l'Indochine. En 1968, elle passe sous le contrôle du groupe Perrier, avant d'être rachetée en 1992 par le Groupe Castel. Jérôme Phelipeau en devient actionnaire majoritaire en 2005. En 2009, la Compagnie fermière de l'Établissement thermal de Vichy devient la Compagnie de Vichy.